徽州毛豆腐的制作工艺
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毛豆腐介绍：
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁（现全属黄山市）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。
“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。
毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素b12和维生素c，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病，也可以避免胆固醇过高、抵抗某些癌症等多种重要保健功能，针对中老年人还具备延年益寿之功效.
关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
毛豆腐的制作工艺：呈坎罗氏毛豆腐选用优质的高山黄豆，经浸泡、磨浆、过滤等十多套工艺流程，加入特殊的配料，采用竹片架空自然发酵，其成品外型独特，毛长棕黄，口感鲜嫩，入口即化，没有残渣，有徽州民谚说：“吃上罗氏毛豆腐，打个巴掌都不吐”的传说。
毛豆腐的营养价值：毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素b12和维生素c，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风。
毛豆腐的烧制方法：
如今徽州呈坎罗氏毛豆腐更是享誉天下，在黄山市及周边的中、高档酒店和菜馆、老街都能吃到呈坎毛豆腐，屯溪老街一楼、元一大观、徽商国际大酒店等知名酒店选定为专供产品，星级酒楼是大家吃上呈坎毛豆腐的首选之地，而且随着烹饪工艺的提高和改进，毛豆腐的吃法也在不断推陈出新，有香煎、锅贴、红烧、煮汤、火腿清蒸等，还有和其它原料一起加工烧的，层出不穷。
1、工厂化批量毛豆腐的制作流程
制作毛豆腐总的分为六个步骤：第一步制浆，第二步点浆，第三步装模定型切片，第四步乳化，第五步制备烹调辅料，第六步包装。
第一步 制浆
首先要挑黄豆，为了制得可口、美味的豆腐，必须要精选优质的黄豆，颗颗饱满，颜色金黄的豆儿要用清水洗涤，去除其中的杂质，然后再清洗浸泡6-10小时，至黄豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀的时候，才能进行下一步工序，在上机磨碎前，在确保其中间无硬质，保证其柔软度，这样做出的豆浆才能柔滑细腻，不会有渣质感。浸泡好的黄豆和水要两份水一份黄豆的重量比，同时推入磨机的料斗中，混合磨碎。豆浆和豆渣分另出料，再下来要加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75度左右。
第二步 点浆
取常规豆腐生产过程中凝固时淋出的淋浆水自然放置3天后备用。按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟。
第三步 装模定型切块
经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模，切成小块，收集淋出的淋浆水以备下次再用。
第四步 乳化
人个人认为这才是最关键一步，将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。
第五步 制备烹调辅料
按以下份量制备烹调辅料，每份烹调辅料的构成为：黄酒2份，西洋各1份，当归0.5份，姜1份，蒜2份，辣椒2份，适量的盐和糖。
第六步 包装
可按以下两种方法进行：
1、经烹饪包装，乳化好的毛豆腐用食用植物油过油，使表面脆了，呈金黄色，捞出后与味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料的重量比的构成为：豆腐10份：烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后，撒上葱末，以熟素油（经过煮过的菜仔油）土封口，真空包装即成。
2、豆腐与烹调辅料分装，乳化好的毛豆腐用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量分豆腐10份，烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
2、徽州毛豆腐的制作工艺
1.毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却，在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。
2.徽州毛豆腐用料考究，制作精细。用来制作毛豆腐的老豆腐，必须选用筛选过的优质黄豆为原料，将其所制的豆腐，具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点。毛豆腐的具体制作方法是：把稍硬的鲜豆腐切成条块，每块厚1寸，宽2寸，长4寸，将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几个小时，然后捞起平放于竹篮或木框里，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。
3.毛豆腐通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。水豆腐在慢慢发酵过程中，由于温度、盐料、配料、发酵时间长短不同，制成的毛豆腐会出现白色、黄色和灰色等不同的菌苔毛，根据不同的毛色，毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季节居多。
4.徽州毛豆腐制作方法比较考究，用来霉制毛豆腐的老豆腐，必须选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆为原料制成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，坠地不溢的特色。普通水豆腐是以盐卤或石膏作凝结剂，而这种水豆腐却是以酸浆水作凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力。先把鲜制的豆腐切成小块，一般每小块（长12公分，宽6公分、厚3公分），置于豆腐水中浸泡，数小时后捞起，放在竹篮或木框里，上面撒小许食盐，然后用厚布或木板盖上，置阴凉干燥处，五、六天后豆腐表面长出寸许茸毛。
5.据根茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛（蚯蚓在电视里看到的叫蓑衣毛）、兔毛和棉花毛四种。食前将毛豆腐下油锅煎熟。虎皮毛豆腐（虎皮毛豆腐是因茸毛经煎烤后呈虎皮条纹而得名），下油锅时，毛会立起来，其色泽斑烂相间；鼠毛略带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐，则呈金黄色。“虎皮毛豆腐”的做法是：“毛豆腐”先入锅煎烤至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，香气扑鼻，吃时别有一番情趣。
徽州毛豆腐制作关键技术
1、最关键一步，将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。
2、何以如此鲜美？因为将豆腐自然接种霉菌发酵而成，白色长毛实为食用菌丝。在发酵过程中，豆腐的蛋白质分解成多种氨基酸，而且还增加了普通豆腐所不含的维生素b12和c以及益生菌和酶，所以不仅口感鲜美，还有益健康。
3、先选优质豆料，浸泡发软，磨浆，做成豆腐块子，或切成长条。再将豆腐放卤水中浸泡1小时，捞起放在篾片做的框屉里。第三步是关键，在豆腐上洒淡盐水。盐水的浓度适当，则毛豆腐的口感鲜美。过淡，无味；过咸，则不鲜。框屉盖上白布，层层架空，让它自然发酵。温度和时间又是关键，如温度不够，发酵不透，豆腐味不鲜；过火了，就变成倒笼毛豆腐，粘糊不爽，且有异味了。一般需要16度左右，经五六天就可发酵成功。
4、通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。
5、将白豆腐用豆腐刀切成大小相同的长方块，放在专门制作毛豆腐的发酵木笼内，每隔一指放一块，保持笼内温度在１５℃—２０℃左右，一般在４天以后，见豆腐表面长有白色霉菌丝即称毛豆腐。
6、毛豆腐发酵室内温度控制在10℃—15℃左右，要有一定的湿度为佳。
7、棉花毛是夏天产生的，毛比较稀、比较薄；春天产生是蓑衣毛，比棉花毛要粗壮一点。
8、制作豆腐时，在烧豆浆要把凝结在上面表皮搞出来做成油豆皮食用。
9、毛豆腐上面的毛是有霉菌、酵母菌和细菌等一起和谐的发酵，这也关系到最终的味道是否鲜美的关键，毛豆腐内部也发生了变化，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列的转化，赋予豆腐了豆腐异常的鲜美。
10、菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。
11、毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却，在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。
人间至味毛豆腐
「这可是经典徽菜毛豆腐」。果真，品尝之后，毛豆腐便以浓郁、润滑、鲜香、醇美的「天下至味」，成为那个留在我记忆中的唯一痕迹。徽菜多厚味，毛豆腐亦如此。中国古代把「丰屋、美服、厚味、姣色」列为美的对象，厚味者，即滋味浓郁。浓郁的滋味，能充分唤起味觉的感受能力，给人厚实、雄浑、豪放、强烈的生命感受。
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